LOMO DE CERDO ACARAMELADO

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INGREDIENTES
3 libras de carne de cerdo
1 cebolla cabezona roja, rallada
4 dientes de ajo machacados
1/2 cucharada de laurel en polvo
1 cucharada de tomillo y orégano molidos
Aguapanela (preparada con un litro de agua y 1 panela)


PREPARACIÓN
Frote muy bien el lomo con todos los ingredientes y un poco de aceite. Déjelo reposar. Sofríalo en aceite caliente por todos los lados. Luego, póngalo en una cacerola honda y bañelo con la aguapanela. Cocínelo por una hora aproximadamente hasta que la aguapanela se evapore, y deje un melado grueso. Saque el lomo y déjelo enfriar un poco. Rebánelo y regréselo al melado. Déjelo cocinar por unos 10 minutos más, a fuego lento.

BANDEJA PAISA

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INGREDIENTES
La bandeja paisa se sirve junto con todos los siguientes ingredientes. Lleva porción de fríjoles con hogao* (ver receta), carne molida, chicharrón, un chorizo, un huevo frito, tajadas de maduro, porciones de tostadas o patacones de plátano verde, porción de aguacate y si lo prefiere con una porción de morcilla.

HOGAO
1 libra de tomates pequeños maduros, pelados y rallados
1/2 libre de cebolla cabezona,pelada y picadita
4 tallos de cebolla larga, pelada y picadita
2 dientes de ajo, picaditos (opcional)
Sal, cominos o pimienta al gusto

PREPARACIÓN DEL HOGAO
Sofría a fuego medio todos los ingredientes, revolviendo suavemente hasta obtener una masa homogénea.

PERNIL DE CERDO RELLENO

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(Pernil de 12 libras)

2 libras de jamón cortado en tiras

11/2 libra de tocineta cortada en tiras

1 libra de cebolla cabezona blanca molida o licuada

cominos, ajos y pimienta al gusto

1/2 cucharadita de clavos molidos

25 clavos enteros

perejil, tomillo, laurel y orégano licuadas o molidas

3 cervezas amargas

1/2 libra de mantequilla

sal al gusto

 1 pocillo de vino blanco 

20 gotas negras

 2 ajíes dulces licuados

1 cebolla cabezona roja

1 poquito de aceite

3 cucharadas de polvo royal

1/2 copa de vino dulce

15 a 20 gotas amargas

un tallo de cebolla

un pocillo de vinagre para lavarlo

Papel parafinado

PREPARACIÓN

Se limpia bien el pernil, desgordándolo bien, luego se lava con agua, se echa en una vasija con el vinagre y agus, lo deja durante 20 minutos. Luego se saca y se lava muy bien hasta quitarle todo el vinagre, se seca con un paño, se golpea contra un mesón y se le saca el hueso sin romperlo, se le van abriendo huecos con un cuchillo, sin abrirle hueco por encima, se le va agregando la sal, los aliños y la cebolla blanca licuada con 1/2  cerveza. Posteriormente se le va untando el polvo royal, se rellena con las tiras de tocineta y de jamón, se le agrega el jugo de las yerbas licuadas en la 1/2 cerveza restante y todos los demás ingredientes.

Se deja fermentar por 3 o 4 días, después de la fermentación se licuan los ajíes, se le echa un poco de aliños, sal, aceite y la cebolla roja, estos ingredientes se llevan al fuego por espacio de 10 minutos, se bajan y se le untan al pernil por todos lados. Se pone en la vasija que se vaya a cocinar y se le agregan las 2 cervezas restantes, un poco de sal y el tallo de cebolla machacado o molido y se lleva al fuego teniendo en cuenta de estarlo volteando hasta que se consuma la cerveza.

Posteriormente se retira del fuego, se le unta mantequilla por encima y al papel parafinado luego se envuelve en el papel y se mete al horno  a calor moderado por espacio de 3 o 4 horas, teniendo en cuenta de chuzarlo para que arroje el agua. Se adorna con lechuga, pepino y las flores de zanahorias y en el centro y a los lados, se le colocan flores de ají. Siempre se sirve frío

BATIDO PARA BAJAR DE PESO

INGREDIENTES:

1 taza de jugo de naranja
1 taza de jugo de papaya
2 cucharadas de salvado
2 hojas de acelga
2 cucharadas de germen de trigo

PREPARACION
Todos los ingredientes se licúan y se toma en la mañana y en la noche, es decir, que con ello reemplazas rl desayuno y la cena.

Nota: el jugo de naranja lo puedes reemplazar por agua.

TORTA NEGRA PARA BODAS

INGREDIENTES

12 Huevos
1 Libra de mantequilla
1 Libra de harina de trigo
1 Libra de azúcar refinada
1 Cucharada de polvo royal
¼ de nueces ralladas
1 Tarrito de Higos
1 Tintero de ron
1 Tintero de aguardiente
1 Tintero de brandy
1 Pocillo de vino
¼ De pasas
Cáscara de 8 limones rallados
1 Cucharada de canela molida
una pizca de nuezmoscada
1 Cucharada de vainilla
1 Cucharada de cocoa

PREPARACIÓN:

Mezclar y batir muy bien la mantequilla con el azúcar refinada hasta obtener una consistencia muy suave. Agregue parte de la harina de trigo y siga batiendo.

Luego agregue las claras batidas a punto de nieve y las yemas previamente batidas.

Agregue el resto de harina de trigo, el polvo Royal y los demás ingredientes.

Finalmente, agregue el quemado* y bata hasta que quede todo integrado

Enharínese el molde y métase al horno a 350 grados centigrados por mas o menos una hora, se sabe que esta bien cuando se meta un cuchillo y salga seco.. o limpio entonces ya esta!!

*QUEMADO

Una panela partida en pedazos se pone al fuego hasta que derrita, luego agregue un pocillo de agua y una cucharadita de esencia de vainilla.

CUBIERTA DE ARMIÑO PARA LA TORTA NEGRA

3 Hojas de Colapiscis
1 taza mediana de agua
1 taza mediana de azúcar refinada
1 cucharada de cremor tártaro
1 cucharada de glucosa
1 cucharada de glicerina
2 libras de azúcar pulverizada
esencia de almendras

PREPARACIÓN
Coloque al fuego el agua con el azúcar y el cremor hasta que de punto de caramelo blando. Se baja, se le agrega las hojas de colapiscis previamente remojadas, la glucosa y la glicerina

Bata con un bolinillo de madera hasta que de una sustancia gelatinosa. Luego agréguele el azúcar poco a poco hasta obtener una masa suave, que desprenda de la tabla. Agréguele la esencia de almendras.

Es muy importante amasarla suficientemente.

SOBREBARRIGA A LA PLANCHA

INGREDIENTES


5 libras de sobrebarriga delgada
2 cervezas amargas
Agua
 2 cucharadas de salsa negra 
2 cebollas cabezonas, peladas y ralladas
4 dientes de ajos pelados y machacados
2 cucharadas de poleo, tomillo, orégano, salvia y albahaca, molidos
2 hojas de laurel
2 cucharadas de mostaza
1 1/2taza de pan tostado rallado
Sal y pimienta al gusto


PREPARACIÓN
En una olla pitadora, ponga la sobrebarriga a cocinar, con la cerveza y un poco de agua, de modo que la cubra completamente, con las hierbas, la cebolla y los ajos. Tape la olla sin sellarla, y cocine a fuego medio por 1 1/2 horas. Agregue los aliños y la salsa negra. Tape la olla, séllela y cocine por 30 minutos, contados después del primer pitazo. Esta es la mejor manera para que la sobrebarriga no quede triturada al comerla. Sáquela y córtela en porciones. Úntela con la mostaza y rociéla con el pan rallado.Póngala  asar sobre la plancha, por ambos lados, al gusto y sírvala. También puede ponerla en una refractaria en mantequilla y llevarla al horno, precalentado a 450° F, por 20 minutos.

SOBREBARRIGA A LA CRIOLLA

INGREDIENTES
5 libras de Sobrebarriga, delgada o con algo de gordo, si le gusta.
2 cervezas amargas
2 libras de papas guatas, peladas y cortadas en dos
Sal, cominos o pimienta al gusto
3 tazas de salsa criolla (ver a continuación)
1 libra de yuca cortada en pedazos.

INGREDIENTES DE LA SALSA CRIOLLA
2 Cebollas cabezonas, peladas y cortada en cascos
4 dientes de ajo
3 tomates maduros, pelados y rallados grandes
½ pimentón rojo, cortado en tiritas (o también rallado)
1 ½ cucharada de salsa negra (opcional)
1 cucharadita de mostaza (opcional)
1 aji dulce criollo picado
2 hojas de laurel
1 cucharada de tomillo
Sal al gusto
Cominos al gusto
½ cucharada de pimienta negra, machacada, más o menos, al gusto
Aceite

PREPARACIÓN DE LA SALSA CRIOLLA
Ponga todos los ingredientes en una cacerola y sofría, revolviendo, a fuego alto, hasta lograr una salsa homogénea y deliciosa.
Esta salsa es muy popular en la cocina Vallecaucana y se utiliza para acompañar gran variedad de platos.

PREPARACIÓN DE LA SOBREBARRIGA

Foto tomada de Las Acacias Restaurante Típico Antioqueño

En una olla pitadora, cocine la sobrebarriga en la la cerveza y un poco de agua, de modo que la cubra, con las hierbas, por 1 ½ horas, sin sellar la olla, a fuego medio. Saque la carne y córtela en porciones. Regrésela a la pitadora, con la salsa criolla y los aliños. Tape y cocine por 20 minutos, contando después del primer pitazo. Destape y agregue las papas y la yuca. Deje cocinar por 25 minutos más, con la tapa sólo puesta encima, sin sellar y revolviendo.